Acylglyceride oder Fette sind Lipide, die durch Veresterung von einem, zwei oder drei Molekülen Fettsäuren mit einem Molekül Glycerin (Propantriol) gebildet werden. Sie werden auch Glyceride, Glycerolipide oder Acylglycerine genannt.
Je nach Menge der Fettsäuren, aus denen das Acylglyceridmolekül besteht, gibt es drei Arten:
- Monoacylglyceride: enthalten ein Fettsäuremolekül.
- Diacylglyceride: mit zwei Molekülen Fettsäuren.
- Triacylglyceride: mit drei Molekülen Fettsäuren.
Fette können bei Raumtemperatur sein:
Bei kaltblütigen Tieren und Gemüse gibt es Öle und bei warmblütigen Tieren Talg oder Schmalz.
Acylglyceride sind in Wasser nicht löslich, da die polaren Hydroxylgruppen (-OH) von Glycerin durch eine Esterbindung an die Carboxylgruppen (-COOH) von Fettsäuren gebunden sind. Triacylglyceride gelten als neutrale Fette, da sie unpolar und wasserunlöslich sind. Monoacylglyceride und Diacylglyceride haben aufgrund der Hydroxylradikale, die sie in Glycerin freisetzen, eine schwache Polarität. Acylglyceride produzieren, wenn sie mit Basen reagieren, Seife durch Verseifung.
Die Detergenswirkung von Seifen ist aufgrund ihrer Tendenz zur Bildung von Mizellen. Auf der Oberfläche verbleiben bei Kontakt mit Wasser die ionischen Enden des Salzes, die Carboxylgruppen ionisiert, während die hydrophoben unpolaren Ketten zum Zentrum hin ausgerichtet sind und unlösliche Partikel wie Schmutzreste oder Fetttropfen einfangen.
Die allgemeinste Funktion besteht darin, als Energiereserve für Zellen zu dienen, denen sie Fettsäuren als Brennstoff zuführen, die mehr Energie liefern als Kohlenhydrate und Proteine. Sie sind auch wasserdicht und gute Wärmeisolatoren bei Tieren, in denen sich Fettgewebe ansammelt. Bei einigen Tieren mit sehr kalten Umgebungen entwickelt sich dieses Gewebe hervorragend und bildet das Fettpolster.
